Nasi Serpang Kuliner Madura

Nasi Serpang sebagai pusaka kuliner pantas diselamatkan. Ia diracik berdasarkan resep masakan para leluhur warga Madura. Nasi Serpang merupakan masakan paduan dari bahan makanan segala penjuru, maksudnya dari penjuru daratan, pantai sampai dengan lautan. Dari ikan laut sampai dengan daging hewan daratan.

Bahan makanan yang dimaksud, antara lain:

• Nasi
• Pepes ikan tongkol
• Kerang dimasak sambal goreng
• Soun bumbu kecap
• Telor asin masir
• Sambal terasi
• Krupuk rambak bumbu rujak
• Dendeng daging sapi Madura
• Kripik paru
• Rempeyek ikan teri dan kacang

Bagaimana? Lauknya colour full, khan? inilah Kekhasan Nasi Serpang. Satu lagi kekhasan Nasi Serpang, yaitu nyaris tak ada sayur yang nongol di belantara lauk pauknya. Hal ini juga akan Anda jumpai hampir di setiap masakan made in Madura. Mau yang Sate Madura, Soto Madura, Topa’ Ladha.

Kesimpulannya: Kaya Lauk, Minim Sayur. Bermacam-macamnya lauk Nasi Serpang mengajak kita menjelajah cita rasa masakan pedalaman hingga pesisir.

Belantara cita rasa pedalaman dapat Anda temui pada lauk dendeng daging sapi yang bahan dasarnya adalah daging Sapi Madura. Cita rasa pedalaman juga bisa Anda gali dari secuil telor asin masir yang bahan dasarnya telur bebek.

Sementara cita rasa pesisir dapat Anda telusuri dari pepes ikan tongkol yang berwarna merah karena ada keterlibatan unsur cabai merah dan tomat. Rasanya? Pasti ada asinnya dong, khan bernuansa pesisir. Anda juga bisa memergoki rasa pesisir bercampur pedalaman dari kerang yang dimasak dengan bumbu sambal goreng.

Sambal terasi Nasi Serpang pasti dengan mudah dapat Anda bedakan dengan sambal terasi ala masakan Jawa. Sambal terasi khas Madura teksturnya kasar dan liat menyerupai petis, jadi tidak cair. Konsep sambal terasi seperti ini juga dapat Anda jumpai pada masakan khas Kabupaten Gresik, Jawa Timur: Nasi Krawu. Maklum, kreator Nasi Krawu tak lain adalah orang-orang Madura yang merantau ke Gresik. Akhirnya cita rasa Nasi Krawu tak jauh dari masakan khas Madura. Mari kita lanjutkan pengembaraan di belantara cita rasa Nasi Serpang.

NASI

Sumber karbohidrat pada Nasi Serpang ini memiliki rasa punel. Cita rasa ini diperoleh bukan hanya dari bahan dasar beras yang berkualitas namun juga dari tata cara pendinginan nasi.

Nasi dalam penyajian masakan khas Madura, mayoritas disajikan dalam keadaan dingin. Mulai dari Soto sampai dengan Sate, bila dalam penyajiannya disandingkan dengan nasi, maka nasi tersebut lebih sering dijumpai dalam keadaan dingin.

Teknik pendinginan ini sangat khas sehingga tak hanya berdampak pada suhu nasi menjadi dingin, namun juga mengakibatkan rasa punel mendekati tingkat liatnya ketan. Ini tidak mengada-ada.

Cobalah Anda bandingkan antara nasi dingin buatan jenis masakan lain dengan Nasi Serpang. Sensasi liat dari Nasi Serpang meski dalam keadaan dingin membawa kita pada sudut lain dari dunia makan-memakan.

Teknik pendinginan inilah yang membedakan nasi dalam unsur masakan Madura dengan nasi pada masakan asal daerah lainnya. Hal serupa dapat Anda jumpai pada kasus jamu. Jamu ramuan Madura tentu berbeda sensasinya dengan ramuan daerah lain. Meski nama, atau jenis atau manfaatnya sama yaitu jamu. (http://nasiserpang.blogspot.com/)

Sumber: kabarmadura On Thursday, 4 December 2008

Yuk, Makan Nasi Jagung Madura

warta Kota/Dian Anditya Mutiara Nasi Jagung Madura

MENDENGAR kata makanan Madura, yang terbayang di benak biasanya sate dan soto. Padahal makanan dari daerah penghasil garam itu banyak macamnya. Apalagi makanan yang berbahan baku jagung.

Nasi jagung (nasek empog) terdiri dari nasi putih yang dicampur dengan biji jagung yang telah dimasak bersama dengan nasi tersebut. Nasi jagung sama dengan nasi putih biasa, dimakan dengan lauk-pauk lainnya.

Jika ingin merasakan nasi jagung ala Madura, Anda tidak perlu repot-repot ke pulau yang terkenal dengan karapan sapinya tersebut. Di pusat jajanan Bintaro ada warung Dapur Umi yang khusus menjual makanan khas Madura. Mulai dari makanan utama hingga kue-kuenya.

”Saya ingin sekali mengembangkan makanan dari Madura. Ini juga menjadi bagian sebagai upaya untuk melestarikan makanan tradisional di Indonesia. Begitu banyaknya sehingga kami perlu mengenalkannya kepada masyarakat,” kata Umi Prihatini (43), pemilik warung Dapur Umi.

Jadilah Umi memberanikan diri membuka warung dengan beragam makanan dari Madura. Tidak hanya itu, dia juga menyediakan makanan lain dari daerah Gresik dengan nasi krawu dan daerah Tegal dengan nasi bogana, serta daerah Semarang dengan nasi langgi.

Nasi jagung atau Umi sering menyebutnya dengan nasi jajan, terdiri dari nasi jagung ditambah dengan lauknya seperti telur petis, daging tolotoh, kering kentang, pindang tongkol dimasak pedas dan sambal mangga sebagai modifikasi. Menurut Umi, nasi jagung yang ditampilkannya merupakan makanan khas dari Kabupaten Pamekasan, Madura.

Beda lagi dengan makanan dari daerah Bangkalan. Kata Umi, di sana selain lauk ditambah pula tumisan sayur, sedangkan di Sumenep ada tambahan bihun. ”Kalau di Pamekasan, banyak orang tidak suka sayuran, jadi masakannya tidak pernah memakai sayur,” ujarnya.

Biasanya nasi jajan ini disajikan untuk makan pagi dan makan siang. Namun tidak mudah bagi Umi untuk memperkenalkan nasi jagung, karena oleh sebagian besar masyarakat masih dianggap aneh. Padahal kalau ditilik dari rasanya tidak beda jauh dengan nasi merah.

”Aduh memang rada susah ya memperkenalkan nasi jagung ini. Tapi apa boleh buat. Saya berharap perlahan-lahan orang mau terima makanan ini. Sekarang paling saya juga sediakan nasi putih sebagai variasi,” kata perempuan kelahiran Pamekasan itu.

Cuma 5 jam
Nasi jajan ini dikemas dengan daun pisang, di dalamnya sudah lengkap nasi beserta lauknya. Dengan demikian ketahanan nasi ini tidak begitu lama, cuma lima jam, karena nasi dan lauk menjadi satu. Mungkin kalau dikemas secara terpisah akan lebih tahan lama. Maka Umi selalu mengingatkan kepada para pelanggannya yang memesan nasi bungkus itu agar segera mengonsumsinya, jangan lebih dari lima jam.

Khusus untuk bahan jagungnya, Umi memesan langsung dari Madura. Supaya empuk, jagung direndam semalam, jika akan memasak tinggal dicampur dengan beras dan dikukus hingga tanak. Umi mengaku, kalau jagung kering yang dijual di pasaran kurang enak.

Berhubung Dapur Umi ini buka hingga malam, tidak jarang pula dirinya menyediakan menu tambahan yang berkuah seperti soto, sop, dan gulai madura. Setiap hari menu kuah ini selalu berganti.

Uniknya, gulai madura yang sekilas terlihat berminyak itu ternyata dalam pengolahannya tidak memakai santan. Pada dasarnya kuahnya bening, tapi untuk kelapanya diparut dan disangrai kemudian dihaluskan bersama bumbu dan dimasukkan ke daging yang sudah direbus hingga matang.

Selain itu Umi menyediakan aneka bubur manis, satu set terdiri dari tujuh macam yaitu bubur sumsum, bubur jagung, bubur mutiara, bubur ketan hitam, bubur candil, air gula merah plus santan. Semuanya diletakkan di dalam kendil, satu set Rp 350.000, cukup untuk 40 porsi.

Biasanya bubur ini dibuat pada saat Bulan Puasa atau berdasarkan pesanan. Di Madura, bubur tujuh rupa itu tidak ada, yang ada hanyalah bubur sumsum hijau, ketan hitam dan bubur sumsum putih tapi dibuat lebih encer dan diletakkan di pincuk (daun pisang yang dibentuk seperti mangkuk —Red)

Dapur Umi juga menyajikan kue-kue dari Madura seperti kue pudak yang terbuat dari jagung manis yang dihancurkan lalu dicampur dengan tepung beras dan dibungkus dengan daun jagung. Lalu ada pula kue bawang (seperti kue lumpur), dan kue pastel. Tentunya semua itu harus dipesan terlebih dahulu. (Dian Anditya M)

Sumber: warta Kota, Senin, 29 Juni 2009

My Jakarta: Fried-Rice Seller Kumis

Photo: JG Kumis sells fried rice from dusk till midnight.

He came to Jakarta from Madura, East Java, 18 years ago to build a better life, but has settled for selling fried rice and dodging ghosts. While the 38-year-old father of two has accepted his lot, he’s doing everything in his power to give his children chances he never had.

Do you work for someone or do you run the business on your own?

I run this business on my own. I’m my own boss.

Did you come to Jakarta intending to sell fried rice?

No. I worked at a restaurant for two months but I was never paid. I also used to sell fried rice in Bogor and Tangerang, and now I’m here in Jakarta.

Why did you move to Jakarta?

I used to work in a village in Tangerang that was very dark and haunted. I had to run most of the time to get away from sundel bolong [ghosts]. Besides having more customers here, there are no kuntilanak [ghosts who appear in white dresses].

Are the job prospects in Madura so bad that you have to work here?

There are no job prospects there to speak of. The young people usually go to other cities like Surabaya, Jakarta or Bandung to find work.

Why did you choose this type of work? Is selling fried rice something you’re familiar with?

I just learned about selling rice here in Jakarta. In fact, the fried rice I was selling early on didn’t really taste good because, I must admit, I was still learning the right way to cook it. I remember my customers weren’t too pleased with how my rice tasted. I even had one customer throw out his rice because he didn’t like it. His wife got angry at him for that and the next day she apologized to me. Ever since, she’s been buying rice from me.

After that, did you ask someone to teach you to cook?

No. I learned to cook by myself.

Because you sell fried rice, don’t you have the urge to look for other food to eat?

Sometimes I actually want the fried rice for myself. When I cook for customers, I take half of the rice and keep it for myself.

How often do you usually visit your family in Madura?

Once a year, during Maulid [the Prophet Muhammad’s birthday], not Idul Fitri.

What were your past jobs?

Before I came to Jakarta, I was a bus kenek [assistant to the driver] in Surabaya. When I was still a kid, I was expelled by my elementary school teacher because I didn’t behave well in class. After that, I didn’t do anything for a while.

I baby-sat for my cousin in Madura before I became a cigarette vendor. I also worked as a ticket scalper serving passengers who wanted to go to Banjarmasin, or from Surabaya to Jakarta.

In Jakarta, I sold sandals in Pasar Minggu. There were times I couldn’t sell a pair and the money I earned was just enough to buy me nasi padang .

Tell us about your family.

I have four children, but two of them died while they were still babies. My girl has already graduated from a madrassa. Next year, my son will graduate from elementary school and he will continue his studies at junior high school. Hopefully, he will be able to enter university.

Do you want your son to follow in your footsteps?

I won’t allow him. I want him to work in an office so he won’t get wet on rainy days. I’m not able to cook when it rains, and if the weather is really bad, I can’t even put up my tarpaulin. It’s difficult and it’s exhausting.

Is there anything you dislike about Jakarta?

The flooding. The water rises up everywhere, even if it hasn’t rained for that long. The first time a flood hit my house, the water nearly reached the roof of the house. I stayed on the roof until the water subsided. I slept on the rooftop and even ate there. There’s not a time that my house isn’t flooded during the rainy season.

What do you do in your free time?

I usually stay at home and sleep.

If you had a wish, what would that be?

I wish my son won’t have to earn a living the way I do. I want him to have another job, whatever that is and no matter what the salary is, as long as it’s not this job. (Erika Febriani Indra)

Sumber: The Jakarta Globe, 31/08/2009

Dahsyatnya Nasi Romi Sumenep!

Kekayaan kuliner Pulau Garam Madura yang beragam selain sate dan soto Madura yang sudah kondang itu, harus diakui memiliki keunikan tersendiri. Di Sumenep misalnya, kota di ujung timur laut Madura ini warganya bangga dengan nasi romi. Ah, apa pula itu?

Jika di Jawa Barat bangga memiliki nasi uduk, dan di Jawa Tengah serta Jawa Timur awam mengenalnya sebagai nasi gurih, maka di Madura jenis kuliner sejenis disebut sebagai nasi romi. “Pokoknya sekali Anda mencobanya pasti bakal ketagihan karena rasanya memang dahsyat,” promosi Waty Noer, lugas.

Perempuan asli Madura yang adalah putri H M Noer, mantan gubernur Jawa Timur itu membawa ‘keluar’ nasi romi dari Sumenep dengan membuka kedai di pusat jajanan Kota Surabaya, di Jalan Urip Sumoharjo. Hanya buka pada petang hari hingga pergantian malam menjelang. Kedai Waty Noer ini memiliki spesialisasi penyaji menu-menu Madura. Nasi romi adalah salah satunya.

Dalam sepiring saji nasi romi, terdiri dari nasi gurih, lengkap disuguhkan dengan lauk-pauk berupa ayam goreng berempah lengkap dengan kremes-kremesnya, sambal goreng kering kentang, abon daging, telur dadar, lalapan mentimun, dengan sambal terasi, taoge pendek, plus taburan bawang merah goreng. Begitu paduan nasi romi dengan lauknya ini mengelus lidah, hmm… memang dahsyat. Tak heran ketika menyantap nasi romi…ning Yuli pun boleh saja lewat dan tak bakal dilihat! (tri)

Sumber: Surya, Senin, 22 Desember 2008