Rahasia Dapur Soto Madura Wawan

Jenis makanan berkuah paling popular di Indonesia. Bahkan setiap daerah memiliki soto kebanggaan dengan nama berbeda. Selain di Jawa dan Madura, masyarakat Sulawesi Selatan bangga dengan coto Makassar, warga Kalimantan memiliki soto Banjar. Ada juga soto Bandung, soto Betawi hingga soto Padang.

Yang membedakan hanya bahan dasarnya (daging sapi, jerohan atau ayam) dengan kuah bening atau diimbuh santan, selain pelengkap sajian. Ada yang memakai telur rebus, soun, kripik kentang, perkedel kentang atau disuguhkan polos begitu saja dengan nasi putih atau lontong.

Minggu ini, tim kuliner Harian Surya mengintip dapur Soto Madura Wawan yang bermarkas di Jl Mayjen Sungkono, Surabaya. Dirintis sejak tahun 1988, kini Soto Madura Wawan sudah memiliki 18 cabang di seluruh Surabaya. “Tidak ada yang rahasia dalam Soto Madura Wawan, karena pada dasar bumbu soto itu sama saja,” yakin Wawan yang pernah menjadi salah satu jawara dalam Festival Jajanan Bango 2007 yang digelar di Surabaya. Selamat mencoba. (tri)

Bahan: (untuk 4 porsi)

• 250 Gr daging sapi kisi
  
• 200 Gr tulang sapi
  
• 100 Gr bawang merah
  
• 50 Gr bawang putih
  
• 4 Butir kemiri
  
• 1 Jari lengkuas
  
• 1 Batang serai
  
• ½ Jari jahe
  
• ½ Jari kunyit
  
• Garam secukupnya
  
• Irisan daun seledri dan bawang goreng

Pelengkap: Sambal kemiri, potongan jeruk nipis, telur rebus Membuatnya:

1. Siapkan semua bahan yang dibutuhkan. Cuci bersih daging dan tulang sapi, kemudian rebus dalam air mendidih. Sementara itu, haluskan bumbu-bumbu (kecuali lengkuas dan serai yang direbus bersama daging), tanpa ditumis masukkan bumbu halus ke dalam rebusan daging dan masak kembali hingga daging empuk. Angkat daging dan iris sesuai selera. Sisihkan.
   
2. Siapkan nasi putih. Atur daging di dalam porsi saji, tambahkan telur rebus yang sudah dibelah dua. Siram dengan kuah soto panas. Taburi dengan irisan daun seledri dan bawang goreng. Sajikan lengkap dengan sambal kemiri, potongan jeruk nipis, kecap manis atau asin. Sajikan panas-panas.

TIP

• Jika suka, bisa ditambahkan jerohan. Rasa kuah semakin mantap jika ditambahkan tulang-tulang sapi saat merebus daging.
  
• Citarasa soto Madura racikan Wawan ini mantap karena bumbu-bumbu tidak ditumis. Setelah dihaluskan, bumbu langsung dimasukkan ke dalam kuah. Jika ditumis pun tidak mengapa, “Tetapi tunggu dulu tiga jam agar bumbu menyatu dengan daging baru disajikan,” saran Wawan.
  
• Lengkuas, serai dan jahe tidak ikut dihaluskan. Namun dimasukkan utuh ke dalam rebusan daging, kemudian diangkat sesaat setelah daging empuk.
  
• Bubuhkan garam saat soto akan disajikan, jangan menambahkan garam saat merebus daging agar citarasa soto tetap segar.

Sumber: Surya, Senin, 29 Desember 2008